François LABET no Château de La Tour – A Excelência do Grand Cru Clos de Vougeot

Escrito por RENDEZVOUS em 17 de julho de 2012. Publicado em Artigo, Uncategorized

O Clos de Vougeot, mais que qualquer outro vinhedo, simboliza a complexa e turbulenta história do vinho da Borgonha, e François LABET produz os rótulos mais emblemáticos daquele clos: o Château de La Tour.

Um dos maiores cartões postais da Borgonha, Clos de Vougeot é facilmente identificável por seus muros de pedras e pelo grande castelo do século XII (Château du Clos de Vougeot). Mas, o castelo adquirido pela Confrérie des Chevaliers du Tastevin em 1945, não é o único do Clos; pouco mais ao norte, junto ao muro, se ergue o Château de La Tour, da família de François LABET, um dos 85 proprietários que detêm as 134 parcelas dos seus 50 hectares. François LABET é o único proprietário do Clos que vinifica entre seus muros há 5 gerações, e seu bisavô chegou a largar tudo para vir plantar café no Brasil.

Clos, em francês, é uma palavra que quer dizer fechado/cercado, porém na Borgonha é muito mais significativo: se refere a um vinhedo cercado por muros de pedras, um legado dos monges cistercienses (do século XII), que tinham uma vocação de construtores e desenvolveram as técnicas de viticultura e da vinificação dos Grandes vinhos. Situado a 800 metros de Romanée-Conti, entre Musigny e os Grands Echézeaux, Clos de Vougeot é a maior apelação Grand Cru da Borgonha, com apenas 50 hectares, mas uma enormidade para os padrões da região. Com a revolução, Clos de Vougeot foi desapropriado da Igreja (consequência do decreto constituinte que colocou todos os bens eclesiásticos a disposição da nação em 1789), fracionado, e revendido sucessivamente ao longo dos dois últimos séculos.

O Château de La Tour, maior parcela dentro do Clos de Vougeot, com 6 hectares e suas velhas vinhas (Pinot-Noirs de mais de 100 anos), produz os melhores vinhos daquele Clos. Vinhos elegantes e refinados, que são a imagem de François LABET, um Chevalier du Tastevin e membro da comissão que trabalha para que a Borgonha seja reconhecida como patrimônio mundial da humanidade junto a UNESCO. François LABET recebeu RENDEZVOUS em seu Château para contar a história do Clos e explicar todos os detalhes que fazem o Château de La Tour tão especial.

“O Château de La Tour, em Clos de Vougeot, é uma propriedade única” afirma François LABET, e explica: “Ao contrário das outras regiões vitícolas da Borgonha, nossa propriedade não se encontra em um vilarejo [villages em francês]. O espaço aqui em Borgonha é muito raro, e esta região corresponde a apenas 3% do vinhedo francês – os Grand Crus da Borgonha (do qual o Clos de Vougeot faz parte) correspondem a 1,5% destes 3%, ou seja, é ridiculamente pequeno, praticamente nada”.

Como Château de La Tour se inscreve na longa história deste Grand Cru, François coloca em perspectiva a história do Clos: “Clos de Vougeot que, como diz o nome, foi delimitado, cercado de muros, foi criado há aproximadamente 900 anos pelos monges de Cister [ordem Cisterciense, da Abadia de Cister, em francês Abbaye de Cîteaux]. Embora tenhamos conhecimento de que existem vinhas na Borgonha há mais de 2.000 anos, sabemos que foi com a chegada dos religiosos que o vinhedo da Borgonha se desenvolveu. E o que é extraordinário é que eram monges ‘construtores’. Eles construíram a abadia, depois a catedral, modelaram o terroir, o climat (este famoso climat da Borgonha que adoraríamos que recebesse o título de patrimônio mundial da humanidade pela UNESCO)”.

“O Clos de Vougeot foi propriedade dos monges de Cister até a revolução francesa quando, assim como praticamente todos os bens da Igreja, foi confiscado e vendido em leilão. Clos de Vougeot foi então arrematado por um negociante que o revendeu imediatamente a um homem apaixonado pelo vinho, um banqueiro, que se chamava Gabriel-Julien OUVRARD.

OUVRARD era também o proprietário de Romanée-Conti e do Clos de Bèze [Grand Cru de Chambertin], ou seja, era uma amante de vinhos e visionário. Sua família conservou o Clos de Vougeot [ainda por duas gerações], mesmo após a venda dos outros vinhedos (Romanée-Conti, Clos de Bèze…). Clos de Vougeot foi conservado até 1890, quando ocorreu a primeira venda por parcelas”.

“Atrás de mim está o mapa dos compradores de 1890 e meus ancestrais compraram esta parcela, onde, no ano seguinte, construíram uma cave e uma cuverie, que chamaram de Château de La Tour. E por que a construíram? Porque eram negociantes de vinho e tinham comprado, por dois anos seguidos, a colheita inteira do Clos de Vougeot produzida pela família OUVRARD. Acontece que a colheita comprada estava estocada no Château do Clos de Vougeot cujo novo dono era Léonce BOCQUET (o ‘melhor inimigo’ de meus tataravós no comércio de vinho) que lhes pediu para retirarem seu vinho daquele Chatêau. Por esta razão, meus ancestrais construíram essa cave no Clos de Vougeot; para preservar o conceito de ‘vinificação dentro dos muros’ e expedição a partir do Clos de Vougeot”. Finalmente se explica porque existem dois castelos no Clos de Vougeot

“Então esta ‘casa’ na qual nos encontramos foi construída em 1891, e foi um pouco modificada depois da segunda guerra, pois ficou bastante danificada”.

“Na época, a compra foi de 2,25 hectares e, hoje em dia, nós possuímos 6 hectares, o que faz com que sejamos a maior parcela do Clos (6 hectares dos 50 no total). Isso pode parecer muito pouco sob o olhar dos padrões mundiais, ou mesmo do bordalês (porque em Bordeaux um Château médio tem 50 hectares, o equivalente a todo o Clos de Vougeot – isso um Château de médio porte, porque uma grande propriedade no Mécoc pode ter de 80 a 100 hectares, ou seja, duas vezes maior que todo o Clos de Vougeot)”.

“Após a aquisição, a história fica bastante interessante: o filho dos criadores do Château de La Tour, que veio a ser meu bisavô Charles BEAUDET, depois da guerra de 1914, teve sérios problemas respiratórios, pois era bombardeado constantemente com gás nas trincheiras, o iperita [Gás Mostarda], e seu médico lhe disse: se você quiser viver, mude-se para um país quente e úmido. Então ele vendeu sua Maison de Négoce em Beaune, seu vinhedo da côte de Beaune e o Château de La Tour para a família MORIN, de Nuits-Saint-Georges, e partiu para o Brasil com minha bisavó para plantar café (1920)”.

“Eles conservaram uma propriedade em Beaune, e voltavam todos os verões (inverno no hemisfério sul, verão no hemisfério norte), mas não puderam fazê-lo em 1939 (por causa da 2ª Guerra na Europa). Então meu bisavô só voltou em 1946, e como ele estava ficando velho, voltou a morar em Nuits-Saint-Georges. Durante esse tempo, sua filha única, que havia ficado na França, encontrou um jovem rapaz, se enamoraram, e então se casaram. Acontece que esse jovem era Jean MORIN, o filho da família que havia comprado Château de La Tour. Então, desta forma, a propriedade voltou para a minha família”.

“Bom, o Château de La Tour foi propriedade de meu avô, Jean MORIN até 1974, quando a entregou para minha mãe e minha tia. E, hoje em dia, temos uma associação da família de cotistas/proprietários, da qual eu sou o gestor e responsável pela propriedade desde 1984, quando tinha 30 anos”.

O gosto de François LABET por Grandes vinhos (fazer e beber) começou muito cedo, e talvez isto explique, em parte, a elegância do Château de La Tour: “O vinho é a imagem das pessoas que os fazem, isso é um fato. Durante minha juventude eu era alimentado (e bem alimentado), por todo tipo de alimento ‘terrestre’ (podemos falar em alimento sólido), os melhores e mais bem feitos. E podemos falar em alimento líquido também, ou seja, o vinho. Quando eu ia jantar na casa dos meus avós não bebíamos nada que não tivesse ao menos 50 anos. Eu bebi 1904, 1909, 1911, 1915, 1919, 1923, 1929… Apenas vinhos de antes da guerra”.

“A memória do Musigny 1919 ainda é clara pra mim. O Clos [de Vougeot] 1895 também. E o meu objetivo sempre foi de reproduzir este tipo de vinho fantástico, mesmo sabendo que, em relação à safra 2010, por exemplo, eu vou ter certa dificuldade em bebê-lo daqui a 50 anos, porque terei certa dificuldade em estar vivo até lá!” [risos].

“Eu não tenho nenhuma formação vitícola, nem vinícola, porém, não acho que seja algo obrigatório, nem indispensável. O bom senso e a reflexão são mais importantes, mas é claro que adquiri conhecimento ao longo de todos esses anos. Eu tenho minhas raízes na vinha, nasci em Nuits-Saint-Georges, em uma família do vinho. Hoje em dia eu conheço perfeitamente a vinha, conheço perfeitamente o vinho, mas no início havia ao meu lado um administrador e, na sequência, eu assumi”.

O bom senso e a reflexão levaram François a adotar práticas mais naturais de viticultura, porém, sem radicalismos: “Em 1992, eu mudei nosso modo de cultivo convencional para praticar um cultivo sem nenhuma química. Eu não tenho o direito de chamá-lo BIO, porque não tenho a certificação, porém, nosso princípio de viticultura é orgânico há 20 anos”.

Para François, um grande vinho é feito no vinhedo, e não durante a vinificação: “Eu considero que, em uma garrafa, 85% do resultado vêm da vinha, da fruta. Por isso deve existir um rigor absoluto na condução do vinhedo, no trabalho manual, mas também no tratamento do solo, ou seja, no aporte que trazemos (porque nós podemos considerar que após 20 anos, o solo foi ‘lavado’ de tudo que havíamos feito anteriormente). Hoje em dia nós temos uvas que são verdadeiramente representativas de nosso solo, de nosso terroir. Por isso eu considero que temos vinhos que têm mais pureza e mais mineralidade. Isso dito, o fato é que nosso métier é agrícola e, portanto, devemos ser os mais atentos e mais cuidadosos possível, mas, se o bom Deus não nos dá condições para nascer e amadurecer nossos frutos, não faremos bons vinhos, isto é óbvio”.

Para entender exatamente sua filosofia do vinho, François LABET nos explica todos os detalhes de suas práticas de viticultura: “Nós utilizamos apenas cobre e enxofre, como química, e utilizamos também a ‘confusão sexual’ [utilização de feromônios para desorientar o ciclo reprodutivo dos insetos que potencialmente ameaçam o vinhedo], mas nenhum herbicida. Tivemos que evoluir, pois tivemos dois anos MUITO úmidos em 2007 e 2008, que acarretaram uma grande perda na colheita, então, nós mudamos um pouco nosso modo de cultura do solo. A partir do início da primavera, nós deixamos o capim crescer entre as fileiras de vinha (claro que nós a controlamos, aparamos…), e percebemos nos dois últimos anos (não em 2009, porque 2009 foi um ano excepcional) que não tivemos nenhuma podridão, porque o capim que cresce entre os pés de vinha serve de captador da umidade excessiva”.

François explica que deixa o capim se desenvolver no vinhedo e que esse capim serve como regulador da umidade excessiva, a absorvendo em parte, e diminuindo sensivelmente a ameaça da podridão cinzenta: “Anteriormente, nós tínhamos um solo completamente capinado, perfeitamente liso, e que retinha toda a umidade; e é exatamente a umidade deste solo que cria as condições favoráveis ao desenvolvimento do Botrytis [fungo causador da podridão cinza]”.

“O trabalho de capinar ou simplesmente aparar o mato é rigorosamente o mesmo. O que fazemos agora, [início da primavera] quando a vinha começa a brotar, é estarmos atentos para deixar no pé apenas brotos que vão alimentar as uvas [retirada dos gourmands, brotos que saem diretamente do tronco], e depois, deixar apenas certa quantidade de uvas por pé de vinha, o que em média, corresponde a seis cachos por pé”.

François não concorda com certas técnicas de viticultura, e chama a atenção para a ‘moda’ da vendange verte, que consiste a eliminar cachos considerados excessivos em um pé de vinha, com objetivo de concentrar as uvas selecionadas para continuarem no pé. Esta prática é aplicada no período de véraison (momento em que as uvas começam a adquirir cor – nas castas tintas – ou ficarem translúcidas – nas castas brancas): “Eu sou completamente contrário à vendange verte que é um processo muito recente na Borgonha (há apenas alguns anos que se fala de vendange verte por aqui). Para mim, isto é um sistema que objetiva mais a ‘aparência’ do que outra coisa. O método da vendange verte consiste em, uma vez passadas as geadas do mês de maio e escapado dos granizos de julho, retiram-se os cachos excedentes, com o fim de obter uma maior concentração nas uvas restantes. Esta é, entretanto, uma decisão extremamente complexa! Se você tem 12 cachos, QUAIS deles vai cortar? Isso pode ser feito pelos viticultores, mas nunca por equipes de jovens colhedores, que vão pensar: bom, se tem 12 cachos e eu tenho que retirar 6, então: 1, 2, 3, 4, 5, 6 e pronto! E isso não funciona assim!”.

“A natureza é perfeita! Se desde o começo você tem seis cachos, toda seiva montante será concentrada nestas uvas, entretanto, se você tem 12 e depois retira 6, a planta vai reagir violentamente, enviando mais seiva para os seis cachos restantes, então teremos uvas que vão ser muito maiores, e que seriam menos concentradas se existissem sozinhas desde o início”.

“A vendange verte existia no sudoeste, mas aqui é algo recente, e eu tenho certeza que a maioria dos viticultores que você entrevistar responderá como eu. Eles vão lhe dizer que preferem fixar a colheita desde o início, no momento em que brota”.

François LABET tem mais duas crenças na produção de Grandes vinhos elegantes: uvas perfeitamente maduras e vinificação com engaço: “Nós constatamos, nos últimos anos, uma mudança evidente do clima aqui em nossa região setentrional (estamos em 47° do paralelo norte, ou seja, relativamente ao norte), e este aquecimento nos é benéfico porque nos últimos 15 anos, nós colhemos uvas perfeitamente maduras. Mas o que são uvas maduras? Uma uva está madura quando tudo está em equilíbrio, não somente os níveis de açúcar estão normais, mas também há uma composição do engaço [rafle em francês, que em algumas regiões não são separadas das uvas durante a vinificação], ou seja, da parte ‘vegetal’ do cacho, a qual nós utilizamos a 100% aqui (para mim é muito importante), a maturidade da semente, da casca. Nós temos frutas que são agradáveis para comer e este é, aliás, um elemento importante na decisão da data da colheita. A degustação das uvas é muito importante, e vem como suporte às análises”.

“As análises [fenólicas, ou seja, análise físico-química das uvas em laboratório], vai nos dar a potência em álcool (através do açúcar), o pH, a acidez total… E nós fazemos também análises de ácido tartárico e ácido málico (que nos orientam muito, principalmente o ácido málico), mas para nós tudo isso serve de indicação; é como acompanhar a previsão do tempo: se está previsto chuva no final da tarde, nós aparamos o capim hoje, e não amanhã. Serve para nos dar indicações de ‘quando’ agir e não para nos guiar no ‘que’ fazer”.

Sobre o papel da degustação das uvas como critério em suas decisões, François nos explica o curioso exemplo: “A degustação da fruta é um suporte à análise, mas é essencial! Por exemplo: quando você vai a um supermercado, você encontra pêssegos, damascos, abacates que são magníficos de se ver, mas se você pega neles, são assim [neste momento ele bate na mesa mostrando que as frutas são duras como a madeira], mas fazer o que? Nós a compramos mesmo assim e a guardamos por três dias em casa, pensando que vão amadurecer. E então, as frutas começam a apodrecer, porque foram colhidas verdes e depois submetidas ao azoto [nitrogênio] em câmaras frias. Com as uvas é igual! Você faz as análises, vê que o nível de açúcar é perfeito, que a acidez é elevada, e pensa: Ótimo! Vamos colher. Porém, quando você prova as uvas, elas são duras, as sementes verdes… você vai fazer um vinho desequilibrado”.

“Peguemos o exemplo de 2003, o ano que fez um calor excepcional. Alguns se precipitaram para colher cedo, porque acharam que já havia bastante açúcar e um nível de acidez normal, mas fizeram vinhos que hoje em dia são totalmente desequilibrados. Era necessário esperar. São cem dias entre a flor e a colheita, e não podemos encurtar 25 dias. Existe uma margem de mais ou menos 6 dias, mas nunca 25 a menos, ou mesmo 15. Era necessário esperar, e eu me lembro muito bem que nós colhemos no dia 25 de setembro, e temos vinhos que vão desafiar o tempo, como os 1947, ou seja, uma GRANDIOSÍSSIMA safra. Então é necessário refletir bem, estar bem fundamentado, e estar atento a vários parâmetros. Além disso, como nós vinificamos em ‘inteiro’ é fundamental atingir a total maturidade também do engaço”.

“Nós nunca fizemos vinhos tão bons como em 2010. E naquele ano chovia e fazia frio no mês de junho; muitos dos botões foram ‘abortados’ e o que tivemos ao final, foi uma quantidade normal de uvas, porém de tamanho muito pequeno. Pouco sumo e muita concentração, com uma maturidade perfeita, o que nos permitiu fazer uma safra extraordinária”.

“2009 foi um ano abençoado por Deus. Nós tivemos a quantidade certa com uma grande qualidade. 2009 é perfeito! A diferença entre 2009 e 2010 foi o volume; 2010 é 50% menor que 2009. Isso é a natureza quem decide. Porque como você sabe, nós selecionamos as uvas, e na vinificação de vinho tinto, fazemos uma grande ‘sopa’ de uva em uma cuba. E, da mesma forma que não colocamos uma cenoura estragada em uma sopa de legumes, não vamos colocar uvas ruins na composição do nosso vinho”.

François faz questão de explicar os detalhes da viticultura que ele acredita e pratica: “Uma planta normal, que você deixa crescer naturalmente, vai se desenvolver e se replicar, ou seja, se multiplicar a partir dela mesma; vai se recriar. Mas um pé de vinha é como um bonsai. Aqui, nos primeiros 25/30 anos da vinha, é necessário lhe restringir o desenvolvimento. O tronco vai se desenvolver, mas você não terá outras folhagens além das que você mesmo deixar crescer (e que vai eliminar após a vindima, quando recomeçar um novo ciclo de produção)”.

“Vocês devem ter percebido que todos os vinhedos se parecem. Se parecem em altura e em dimensão da cepa. Mas, quanto mais velha a vinha, maior o seu tronco. Depois, tem os galhos [baguette em francês] dos quais vão brotar as hastes [sarmentos] que vão carregar as frutas. Existem dois tipos principais de poda. A primeira é aquela em que há um galho principal para um lado e outro em oposição: um ano você poda para que as hastes brotem em apenas um galho, e o inverso no ano seguinte. Esta é a poda Guyot.O outro tipo de poda é o Cordon de Royat, em que os dois galhos principais [também opostos em 180°] produzem todos os anos, com os sarmentos brotando a partir dos dois”.

“Com relação ao tamanho da baguette, cada vez mais estamos produzindo baguettes longas, e tiramos um olho [broto] a cada dois brotos, para permitir uma melhor aeração da planta, o que é importante porque não usamos química para proteger a vinha. É importante que todas as baquetes estejam alinhadas no mesmo senso, caso contrário, as folhagens se misturam [anulando o efeito de aeração]”.

A idade das vinhas pode explicar, em parte, porque o Clos de Vougeot se destaca dos demais: “A idade média das minhas vinhas é de 50 anos, e eu tenho uma parcela de 1 hectare que foi plantada em 1910, para nossa cuvée vieilles vignes, cujo centenário celebramos em 2010 e, para o qual eu fiz uma micro cuvée, com uvas ULTRA selecionadas e que se chama Hommage à Jean Morin, uma homenagem ao meu avô. Nós produzimos 600 garrafas”.

“Nós não arrancamos parcelas no Château de La Tour, apenas substituímos as vinhas que morrem. Elas podem morrer por doenças, por velhice, ou por acidentes (como quando uma máquina atropela ou quebra os troncos). Dos 55.000/56.000 pés, nos replantamos cerca de 1.200 por ano, o que é bem pouco”.

O Pinot Noir da Borgonha é fonte de muitas lendas, porém, François desmistifica cada detalhe, incluindo a origem de suas vinhas: “As ‘vinhas francas’ não existem mais na França, pois após o ataque da Filoxera [praga que devastou os vinhedos europeus a partir de ­1861], todas as plantas são enxertadas. Como toda a França, o Château de La Tour foi atacado pela Filoxera. Para ter uma ideia, se você visse o mapa vitícola da França em 1870, veria vinhedos por TODA a parte, e depois da Filoxera, apenas os locais onde a produção era de grande qualidade é que foram replantados (é por isso que a produção francesa diminuiu consideravelmente após a Filoxera)”.

“Eu não tenho clones [técnica de reprodução de pés de vinha por clonagem], porque considero que a diversidade é algo essencial. O clone é como se fôssemos todos iguais, ou seja, não é muito interessante; o que é interessante é ter grandes, pequenos, loiros, morenos, olhos azuis, verdes. Isso é interessante!”

“Aqui no Château de La Tour, antes da vindima, escolhemos as plantas mais interessantes e, depois da colheita, extraímos material para enxerto das melhores plantas. Entregamos isto a nosso sementeiro e, 18 meses depois, ele nos entrega uma jovem planta enxertada. O que ele faz é enxertar as partes/pedaços da planta que mandamos para ele sobre um pé [cavalo = vinha de origem americana resistente à Filoxera]”.

“Este pé, na verdade, serve unicamente de alimentador, não é o cavalo que vai fazer a qualidade final do produto, é o garfo [cavaleiro] que, este sim, define a cepagem da uva que vamos colher (claro que alimentado pelo cavalo). Nós escolhemos o cavalo em função do solo, e para isso conduzimos análises para podermos encontrar a melhor compatibilidade”.

François explica suas reflexões e sua filosia de vinificação: “Na Borgonha devemos ser muito precisos; o Pinot é um fruto muito delicado de sumo transparente, e em nossas garrafas, temos 100% deste mesmo fruto, ou seja, não podemos ‘brincar’ com diferentes cepagens (um pouco disso aqui, um pouco disso lá) como em outras regiões vitícolas, e por isso uma triagem rigorosa é fundamental”.

“Em 1986 houve uma mudança. Eu me encontrei com Michel BETTANE, que é para mim o maior especialista de vinho que existe (aliás, é uma grande pena que ele não escreva em Inglês, porque ele deveria ter um reconhecimento global), e ele me disse: vá provar Jean-Jacques Confuron, vá provar André Pernin [Domaine Pernin-Rossin André], [Georges] Chicotot… vinhos vinificados com cachos inteiros [incluindo o engaço]. Então eu fui provar seus vinhos, e foi então que eu tive uma revelação. Eu disse: voilá! É isso que eu quero fazer! Os vinhos que eu provei quando era criança, eles eram produzidos assim!”

“Então, em 1987 , em minha quarta vinificação (depois de 1984 que foi um ano terrível, 1985 que foi um bom ano, 1986 que foi difícil) eu mudei. Fiz minha própria revolução, mudei completamente, usando 100% de cachos inteiros e, a partir de então, nunca mais abri exceções. Qualquer que seja o ano: cacho inteiro, cacho inteiro, cacho inteiro! E eu sustento!”

“Bom, se você tem um fruto perfeitamente maduro, então você tem o potencial para fazer um vinho perfeitamente bom (porque se você tem um fruto que não está perfeitamente maduro, você pode ser o melhor vinificador do mundo que vai fazer, no máximo, um belo vinho e não um vinho perfeitamente bom)”.

“O postulado é este: Como fazer Grandes vinhos? Só podemos fazer Grandes vinhos a partir de uvas maduras! E isso é tudo”.

A utilização das tecnologias disponíveis para controlar o processo e ajudar a transformação do mosto de uva no vinho, é o grande benefício da evolução da enologia para François LABET: “Eu penso que meus vinhos são ‘gêmeos’ dos grandes vinhos anteriores à Guerra. Antes da Guerra não se usavam herbicidas, produzíamos frutos naturais. Além disso, na vinificação, não havia desengace [separação das uvas dos cachos], a encubação era lenta, longa.”.

“Mas a diferença fundamental entre os vinhos que eu faço e os de antes da guerra, é que eu não começo a fermentação imediatamente. A partir de 2004, em todos os meus vinhos (brancos ou tintos), a fermentação é totalmente natural; eu não uso nenhuma levedura, enzima, nada. É a natureza que decide, o que nós fazemos é apenas ajudar a transformação”.

“Hoje em dia nós podemos fazer grandes vinhos de guarda porque temos tecnologia e materiais modernos. Outra grande diferença entre hoje em dia e 1959 ou 1947, é que naquela época não havia como refrigerar as cubas. Em 1959, por exemplo, meu avô comprou TODAS as barras de gelo produzidas entre Dijon e Chalon-sur-Saone. Ele jogava o gelo em torno das cubas tentando refrigerá-las! E hoje em dia nós apertamos um botão e diminuímos a temperatura, ou seja, nós dispomos de todos os meios de controle do processo”.

O terceiro ciclo da produção de Grandes vinhos é a élevage, ou seja, a evolução do vinho após a fermentação até o momento do engarrafamento e, mais uma vez, François explica todos os detalhes: “Para o envelhecimento, é a mesma coisa. Nossos barris são relativamente novos para que haja a troca entre o interior e o exterior (como você sabe o barril é estanque ao líquido, mas não ao gás, o que proporciona troca entre o vinho e ar). Eu compro minhas aduelas de carvalho (apenas de granulação fina, para que a oxigenação seja a menor possível). A origem me importa muito pouco (quer seja de Vosges, Nevers, etc..), e meu tonnelier [tanoeiro ou toneleiro] que se chama Stephane CHASSIN, vem degustar o vinho uma vez que é terminada a vinificação (eu falo do tinto claro), e 8 dias depois, ele me entrega os barris que ele construiu em função de sua percepção do vinho e da safra. Ele é um pequeno tonnelier, que trabalha apenas com seu filho, e deve estar muito contente com o resultado porque ele sempre pede para trazer clientes estrangeiros para ver e degustar seu trabalho” [risos].

“Eu sempre considerei assustador que se compre um barril antes de o vinho estar pronto. Eu sempre me perguntei como era possível comprar um barril (eu falo de algo bem feito, é claro, feito manualmente) que foi fabricado sem que se soubesse se seria utilizado para um vinho tinto, ou para um vinho branco, se para um Merlot, ou Pinot, ou Cabernet: são vinhos completamente diferentes, e, portanto, os barris não podem ter a mesma fabricação”.

“Tudo o que meu tonnelier produz para mim é sempre perfeito. Na cuvée vieilles vignes eu uso 100% de barris novos, e nós não sentimos a expressão da madeira. Um barril dá ao vinho seu aroma (os aromas do carvalho), mas também seus taninos, então ele deve ser uma bela maquiagem, porém, jamais uma máscara!”

“A madeira não pode passar por cima do vinho e, degustando todos os anos com Michel BETTANE (apelações inteiras muitas vezes), nos damos conta que há vinhos que são muito ‘bem nascidos’, porém ‘malcriados’” [risos].

“A élevage é um componente essencial. Uma boa élevage não vai corrigir o vinho se as uvas não estavam bem maduras, porém uma élevage mal feita pode danificar um excelente vinho que foi feito a partir de uvas bem maduras”.

O ciclo de élevage de grandes vinhos é longo e, como exemplo, François lembra a safra de 2008, que até 2010 ainda não estava pronta: “O ano de 2008 é um excelente exemplo. Em março de 2010, a fermentação maloláctica já havia terminado, o vinho se degustava bem, tinha suficiente tempo em barrica, porém, ainda faltava alguma coisa, então o que nós fizemos foi muito simples: procedemos a soutirage [processo que consiste em trocar o conteudo de barril a fim de separar o vinho claro das partes sólidas – lies em francês – depositadas no fundo da barrica, resultante da fermentação alcóolica], que é algo muito simples, feito manualmente. Depois fizemos uma assemblagem em cuba, deixando lá até a vindima seguinte. Seis meses de cuba! E a cada quinze dias ele se mostrava melhor e melhor. O vinho tinha necessidade de estar em volume para que houvesse uma osmose perfeita”.

“O grande princípio da élevage é de que é o vinho que comanda! Não sou eu que devo dizer se engarrafo o branco no mês de setembro e o tinto no mês de janeiro. Não. Eu engarrafo quando o vinho tem necessidade de ser engarrafado”.

Com muita franqueza, François não tem a exata resposta de por que seus vinhos são diferentes, e mesmo superiores, aos de seus vizinhos: “Bem, a diferença pode vir do modo de viticultura, ou da idade da vinha. Sim, a idade da vinha, claro! Porque nós podemos considerar que vinhas que tem mais de 100 anos, cujas raízes ‘encontraram seu lugar’ em profundidade, assimilam e incorporam o terroir muito melhor do que uma vinha jovem, cujas raízes vão estar a apenas 1/1,5 m de profundidade. Mas isso faz parte exatamente do grande mistério do vinho!”

Perguntado se o autor é um elemento determinante: “O homem (o produtor) é como um maestro! E o maestro é quem vai guiar o sistema. Quando ele está regendo, não pode se comparar a nenhum outro, é somente após, quando ouvir a gravação de seu concerto (no meu caso, provar minha garrafa) é que esse maestro vai encontrar as diferenças – e eu, provando meu vinho, vou encontrar diferenças também. Mas as orquestras não são compostas pelas mesmas pessoas, e elas sopram de maneira diferente, tocam de maneiras diferentes… acho que é um pouco como isto”.

“As velhas millésimes são minhas referências. Os vinhos do passado (quer sejam os vinhos de meu avô, ou mesmo outros), as grandes apelações em Grandes anos do passado, são minhas referências. Eu acho que meus vinhos certamente são atraentes, pois se vendem sem muita dificuldade e meus clientes gostam (e outras pessoas, além de meus clientes, também gostariam de tê-los)”.

“Efetivamente eu sou intimamente atraído pelo tipo de vinho que eu produzo. Eu encontro essa atração nos produtores que cultivam e vinificam de maneira idêntica como: o Domaine de la Romanée-Conti, [Domaine] LEROY, [Domaine] Confuron Cotetidot, cujos vinhos eu ‘encontro’ sem a menor dificuldade, mesmo às cegas! Com esses vinhos eu posso efetivamente comparar o meu, e isto é em função da vinificação de cachos inteiros, que faz com que nós tenhamos vinhos com o mesmo tipo de estrutura, quase que mesma estrutura aromática também – é claro que o terroir fará a diferença no ‘final’ do vinho”.

E nos conta o curioso caso em que confundiu seu próprio vinho: “Há pouco tempo, na casa de um amigo, eu degustei às cegas um vinho e disse: este é o meu Vieilles Vignes 1996, mas não era! Era o Grands-Echézeaux 1996 do Romanée-Conti, e eu pensei que era meu vinho! Echézeaux, como você sabe, é exatamente atrás do muro do Clos de Vougeot. Essa foi uma experiência marcante”.

“O Clos de Vougeot é uma mistura da suprema elegância de Musigny, com a grande potência (talvez austera) do Grands-Echézeaux e a finesse do Echézeaux. Nós estamos no meio de tudo isto, então efetivamente existe certa semelhança com Grands-Echézeaux, e isso prova que meus vinhos não são tão ruins assim!” [risos].

E, apesar de todo o tempo e dedicação que um Grande vinho demanda, Château de La Tour não é suficiente para ocupar 100% do tempo de François: “Eu tenho outro Domaine, que se chama Domaine Pierre LABET, porque Château de La Tour é exclusivamente Clos de Vougeot. Château de La Tour vem do lado de minha mãe, e Pierre LABET do lado de meu pai, e nós cultivamos vinhedos de Gevrey-Chambertin até Meursault, sob os mesmos princípios de viticultura. Esses vinhos são feitos da mesma maneira que Château de La Tour, e eu produzo toda a gama de apelações genérica, village, 1er Cru e Grand Cru. Tudo é vinificado e élevé aqui no Château de La Tour. Nós produzimos vinhos de nossas propriedades. Não existe compra de uvas”.

“É muito mais difícil fazer um Bourgogne tinto [apelação regional], do que fazer um Grand Cru. Eu bebo mais frequentemente meu Bourgogne tinto que Château de La Tour. E os clientes nunca se enganam, porque são nas pequenas apelações dos melhores Domaines que se encontram as melhores oportunidades, as melhores relações qualidade/preço. E com relação a meus 2010, eu fui laureado com as melhores notas em nossos Bourgognes tinto: Beaune tinto, Beaune Premier Cru, e a melhor nota de Gevrey por Allen Meadows [crítico americano especializado em Pinot Noir da Borgonha]. Nada mal!”

“Estes vinhos são produzidos com o mesmo cuidado, com barris recentes e uma quantidade de barris novos mesmo para Bourgogne tinto. Para mim, tem que ser bom de A a Z ou, dependendo, de Z a A. Toda a gama deve ser boa e eu não posso me permitir produzir vinhos que não estejam no topo de suas apelações. Não posso colocar meu nome em um vinho que não seja top”.

“Eu não faço exceção. Não faço primeurs [venda do vinho no mercado futuro, tradicional em Bordeaux]. Mesmo se hoje em dia nossos clientes querem vinhos de longa guarda para beber imediatamente, eu não faço exceção. Esses vinhos precisam de um pouco de tempo para se tornarem os vinhos para o qual foram feitos, ou seja, poderem dar um imenso prazer após 7/8 anos e ainda serem capazes de durar”.

A última etapa do ciclo de produção de um vinho é a venda, e François mais uma vez fala abertamente dessa atividade que consome mais tempo do que ele gostaria: “Nós temos um cliente por país no que tange à exportação e o mais difícil é ter um ano como o de 2010 (com a metade de volume que em 2009). Eu não aumentei meus preços entre 2009 e 2010, e na Borgonha nós somos assim: não entramos nesse jogo de especulação. A Borgonha não é como as outras grandes regiões vinícolas francesas. Nós somos razoáveis. A maioria das propriedades é familiar; de famílias que trabalham em suas terras há dezenas de gerações”.

Sobre o Brasil, François LABET fala sempre com muito respeito: “No Brasil, existe uma clientela de consumidores muito interessante! Em uno ano como 2009, em que produzimos 2.500 caixas de Château de La Tour (quase 30.000 garrafas), exportamos 50 caixas para o Brasil – claro que eu vendo muito mais na Inglaterra, Estados-Unidos e Japão, o que é normal”.

“Não, eu não me incomodo de falar de preço: Para o Château de La Tour o preço ex-cellar está entre 50/60 € para a cuvée clássica e entre 70/80 € para cuvée Vieilles Vignes. Para os vinhos do Domaine Pierre Labet, em torno de 10 € o Bourgogne tinto (o que é caro para a apelação), 15 € os villages tintos, 20 € os villages brancos, e Premier Crus tintos, e 25 € os Premier Crus brancos, que são preços completamente dentro da normalidade. Claro que os preços no comércio podem ser diferentes, porque podem passar por intermediários”.

Sempre demonstrando seu amor pela Borgonha, François insiste para que os brasileiros visitem sua região: “Eu sou presidente do sindicato do Clos de Vougeot e, claro, muito apegado à ideia de ver nossa região nomeada como patrimônio mundial (ela foi indicada pelo Estado francês e, agora, esperamos a nomeação). Isto seria um reconhecimento formidável, mas eu não creio que traga milhões de turistas a mais. Em todas as viagens que faço ao exterior (e ao Brasil em particular), eu sempre digo: venham nos visitar, venham respirar nossos ares, venham ver como é. E só depois de terem visto, caminhado, ouvido as histórias, é que poderão compreender melhor a Borgonha. Se a pessoa nunca veio até aqui, não consegue imaginar o quanto somos pequeninos e fragmentados!”

E aproveita para nos contar um pouco de sua percepção sobre a alma da Borgonha. “Aqui no Château de La Tour nós temos uma grande tradição de receber, mas se você pegar seu telefone e ligar para qualquer produtor ele vai lhe receber, mesmo se ele não tiver mais nada para vender, porque nós temos esta tradição de hospitalidade e generosidade. Na Borgonha você pode degustar todos os vinhos, mas dificilmente comprá-los. Em outras partes você pode comprar de tudo, mas dificilmente degustar, até mesmo um Domaine como o Romanée-Conti é acessível (sob reserva, é claro). Nós temos uma tradição de hospitalidade na Borgonha que existe de verdade!”, esclarece François.

Se visitar a Borgonha não deixe de agendar sua visita ao Château de La Tour, no Clos de Vougeot, você tem grandes chances de ser recebido pelo próprio François LABET!

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